في جميع أنحاء العالم، يطلق ملايين الأشخاص على القهوة مشروبهم المفضل. ومنذ افتتاحه، زادت شعبيته كل عام. البعض منا ببساطة لا يستطيع تخيل صباحنا بدون كوب من المشروب العطري. فقط هذه الشحنة من الحيوية تجعلنا نشيطين وقادرين على إنجاز الأعمال البطولية.

ما الذي يمكن أن يكون أفضل من تناول فنجان من القهوة مع صحبة دافئة من الأصدقاء، أو بمفردك، والتفكير في شيء ممتع، وشرب اللاتيه المفضل لديك. يشرب كل شخص على وجه الأرض تقريبًا كوبًا واحدًا من المشروب العطري مرة واحدة على الأقل يوميًا. لكن لا يفكر الكثير من الناس في القيمة الغذائية للقهوة.

مثل أي منتج، تحتوي حبوب القهوة على مجموعة من المواد التي تعطي المشروب طعمه ورائحته المميزة. دعونا نلقي نظرة فاحصة على هذا الموضوع.

تكوين القهوة

المكون الرئيسي للمشروب هو الكافيين. وهو المسؤول عن غناها وقوتها، وكذلك عن تأثيرها على الإنسان والجهاز العصبي. يحتوي كوب واحد من القهوة المطحونة الطازجة على 0.1 إلى 0.2 جرام من الكافيين النقي. لا ينصح الأطباء بتجاوز أحجام الأجزاء. إذا كان الشخص يشرب كوبين أو أكثر من المشروب في وقت واحد، فإن أكثر من 0.3 جرام من الكافيين يدخل الجسم، مما قد يؤدي إلى اضطرابات في عمل نظام القلب والأوعية الدموية والنوم والتركيز.

Trigonelline الموجود في حبوب القهوة هو المسؤول عن رائحة المشروب الرائعة والمغرية. يظهر فقط بعد تحميص الفول.

تشتمل تركيبة الفيتامينات على حمض النيكوتينيك ومجموعة الفيتامينات B، بالإضافة إلى A وD وE. القهوة هي المنتج الوحيد الذي تشبه أحماضه الأمينية نظيراتها الحيوانية. لها دور كبير في ترميم خلايا الجسم وتكوين المناعة.

تتأثر القيمة الغذائية للقهوة بالتركيب الكيميائي الذي يتمثل في الفيتامينات والمعادن والدهون والكربوهيدرات. قد تحتوي الأنواع المختلفة من الحبوب على نسب مختلفة من المكونات. وهذا يحدد ثراء وطعم ورائحة كل نوع من أنواع القهوة. تجهيز الحبوب له خصائصه الخاصة، واعتمادا على درجة حرارة القلي ومدة المعالجة الحرارية، يكتسب المشروب نكهات مختلفة. تحتوي القهوة المزروعة في غينيا على أكبر نسبة من الكافيين. الصنف يسمى روبوستا. تبلغ نسبة المكون المنشط 2.3٪ من إجمالي عدد المواد. تشتمل أصناف سانتوز وهويد على 1.5% و1.2% على التوالي.

السكريات العربية أرابينوجالاكتان والجلاكتومانان، والتي تعد جزءًا من القهوة، قابلة للهضم وتساعد على الامتصاص والهضم في الجهاز الهضمي.

عند تخمير القهوة، تبقى دائمًا رواسب غير قابلة للذوبان - وهي الألياف. وهو موجود في أي مشروب مصنوع من الحبوب المطحونة الطازجة. يحتوي الفينول، وهو جزء من الرواسب غير القابلة للذوبان، على كمية كبيرة من مضادات الأكسدة.

القيمة الغذائية للقهوة

ومن السمات الرئيسية للمشروب قدرته على إعطاء القوة والنشاط. في بداية يوم العمل أو نهايته، يمكنك تجديد نقص الطاقة بالقهوة الساخنة القوية. نظرًا لخصائصه، فإنه سيحل محل وجبة خفيفة دسمة ويسمح لك بالعودة إلى العمل.

يحتوي كل منتج على تركيبة محددة من العناصر الأساسية. لذا فإن القيمة الغذائية للقهوة تتحدد من خلال وجود المواد التالية:

• الدهون - 0.01 غرام؛
• الصوديوم - 1 ملغ؛
• البوتاسيوم - 14 ملغ؛
• الكالسيوم - 5 ملغ؛
• ب3 - 6 ملغ؛
• الحديد - 2 ملغ.
• الفوسفور - 7 ملغ؛
• الكربوهيدرات - 10 ملغ؛
• البروتينات - من 30 إلى 40 ملغ.

يحتوي المنتج على إجمالي محتوى من السعرات الحرارية يصل إلى 8 سعرة حرارية لكل وجبة. الأصل النباتي للقهوة لا يعني وجود الكولسترول فيها.

أنواع القهوة

اعتمادا على نوع المشروب، قد يختلف محتوى المكون المنشط. إذا أخذنا في الاعتبار المحتوى الكمي للكافيين في 100 مل من المشروب، فإن:

• للإسبريسو القوي سيكون هذا الرقم 210 ملغ؛
• ستنتج ماكينة صنع القهوة بالتنقيط مشروبًا يحتوي في المتوسط ​​على 90 ملجم من الكافيين؛
• القهوة المخمرة من الحبوب المطحونة الطازجة - ما يصل إلى 165 ملغ؛
• مشروب مجفف بالتجميد الفوري - 21 مجم؛
• لا يزال المشروب الخالي من الكافيين، القابل للذوبان، يحتوي على ما يصل إلى 3 ملغ من عنصر الطاقة؛
• إسبرسو بدون كافيين - ما يصل إلى 10 ملغ.

يختار الجميع مشروبًا يناسب ذوقهم. يوجد اليوم عدد كبير من الطرق لإعداد مشروب منشط. أهمها هي:

• إسبرسو؛
• كابتشينو؛
• لاتيه؛
• أمريكانو.
• زجاج.
• القهوة التركية وغيرها الكثير.

تعتمد القيمة الغذائية للقهوة الطبيعية بشكل مباشر على طريقة معالجة الحبوب.

مشروب فوري

تتضمن عملية الإنتاج إدخال مواد مضافة إلى الخليط بالإضافة إلى القهوة الطبيعية. قد يحتوي هذا المنتج على زيوت صناعية وطبيعية. عند اختيار مشروب لا يتطلب التخمير، يجب عليك بالتأكيد الانتباه إلى تكلفته وتكوينه.

القيمة الغذائية للقهوة سريعة الذوبان هي 118 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.

القهوة المخمرة

يعتبر المشروب المحضر في إبريق القهوة التركية أو ماكينة صنع القهوة هو الأكثر لذة وصحة. القهوة بدون إضافات تنقل الطعم والرائحة بشكل كامل وتشبع وتعطي شعورًا لطيفًا بتخفيف التوتر والتعب.

القيمة الغذائية لحبوب القهوة لكل 100 جرام هي 331 سعرة حرارية.

قهوة مع حليب

لطالما اشتهرت فرنسا بابتكاراتها. كان الفرنسيون هم من أدخلوا موضة القهوة بالحليب. لتحضير مشروب عطري، يجب غلي المسحوق في إبريق القهوة أو آلة صنع القهوة، وبعدها فقط يضاف الحليب الرغوي.

تأثير القهوة

ومن الجدير بالذكر أنه إلى جانب المزايا العديدة للمشروب الأسود، هناك أيضًا بعض المزايا المثيرة للجدل. الأول هو احتمال إدمان الكافيين.

وبشكل عام تؤثر القهوة على جسم الإنسان على النحو التالي:

• تتمتع بخصائص مدرة للبول، لذا يجب على محبي القهوة الحفاظ دائماً على ترطيب الجسم وشرب كمية كافية من الماء؛
• يجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية توخي الحذر عند شرب القهوة، لأن مكونات الحبوب يمكن أن تسبب تغيرات في ضغط الدم؛
• وفي غضون نصف ساعة بعد شرب كوب من المشروب، تتم ملاحظة زيادة الأداء والنشاط؛
• يقلل من خطر الإصابة بمرض باركنسون والزهايمر، كما يساعد مسكنات الألم على العمل بشكل أسرع؛
• يقلل من خطر تليف الكبد وسرطان الثدي لدى النساء.
• في سن الشيخوخة، لا ينصح الناس بشرب القهوة، لأن هذا المشروب يمكن أن يضر الأنسجة الهيكلية.
• هناك خطر تحص بولي.
• لا ينصح للنساء الحوامل بشرب القهوة، لأنها يمكن أن تسبب فقر الدم.

ومع ذلك، تظل القهوة المشروب الأكثر شهرة وتفضيلاً لدى الكثير من الناس. لكن لا ينبغي إساءة معاملتهم.

المشروب الأكثر شعبية

ووفقا للإحصاءات، فإن الناس في جميع أنحاء العالم يشربون أكثر من ملياري كوب من القهوة يوميا. غالبًا ما يُشرب هذا المشروب في نيويورك. معدلات الاستهلاك هناك أعلى بسبع مرات من أي منطقة أخرى على خريطة العالم.

تحتل القهوة المرتبة الثانية بعد المنتجات البترولية في تصنيف شعبية الشراء.

يتزايد عدد محبي القهوة حول العالم كل يوم. الرائحة والطعم غير المسبوق للقهوة المعدة جيدًا لا يمكن أن يترك أي شخص غير مبال.

قهوة طبيعية، مطحونةغني بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين ب2 - 11.1%، فيتامين ب - 96.5%، بوتاسيوم - 64%، كالسيوم - 14.7%، مغنيسيوم - 50%، فوسفور - 24.8%، حديد - 29.4%

ما هي فوائد البن المطحون الطبيعي؟

• فيتامين ب2يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال، ويساعد على زيادة حساسية اللون للمحلل البصري والتكيف مع الظلام. يترافق عدم كفاية تناول فيتامين ب 2 مع ضعف حالة الجلد والأغشية المخاطية وضعف الرؤية عند الضوء والشفق.
• فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال في استقلاب الطاقة. يصاحب عدم كفاية تناول الفيتامينات انتهاك للحالة الطبيعية للجلد والجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
• البوتاسيومهو الأيون الرئيسي داخل الخلايا الذي يشارك في تنظيم توازن الماء والأحماض والكهارل، ويشارك في عمليات إجراء النبضات العصبية وتنظيم الضغط.
• الكالسيومهو المكون الرئيسي لعظامنا، ويعمل كمنظم للجهاز العصبي، ويشارك في تقلص العضلات. يؤدي نقص الكالسيوم إلى إزالة المعادن في العمود الفقري وعظام الحوض والأطراف السفلية، مما يزيد من خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• المغنيسيوميشارك في استقلاب الطاقة، وتخليق البروتينات والأحماض النووية، وله تأثير مثبت على الأغشية، وهو ضروري للحفاظ على توازن الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم. يؤدي نقص المغنيسيوم إلى نقص مغنيزيوم الدم، وزيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
• الفوسفوريشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية، بما في ذلك استقلاب الطاقة، وينظم التوازن الحمضي القاعدي، وهو جزء من الدهون الفوسفاتية والنيوكليوتيدات والأحماض النووية، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. ويؤدي نقصه إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
• حديدهو جزء من البروتينات ذات الوظائف المختلفة، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين، ويضمن حدوث تفاعلات الأكسدة والاختزال وتفعيل البيروكسيد. يؤدي الاستهلاك غير الكافي إلى فقر الدم الناقص الصباغ، ونقص الميوغلوبين في العضلات الهيكلية، وزيادة التعب، واعتلال عضلة القلب، والتهاب المعدة الضموري.

لا يزال يختبئ

يمكنك الاطلاع على الدليل الكامل للمنتجات الأكثر فائدة في الملحق.

القهوة هي منتج منكه يستهلكه العديد من الشعوب. له طعم لطيف وله تأثير مثير ومنشط على الجسم. على أساس المادة الجافة، تحتوي حبوب البن الخام على 32 - 36٪ من المواد الاستخراجية.

تحتوي حبوب البن على مجموعة معقدة من المواد الكيميائية. تحتوي القهوة على الكافيين، والمواد النيتروجينية، والدهون، والكربوهيدرات، وحمض التانيك الذي يحتوي على الكافيين، والمركبات المعدنية، وما إلى ذلك.

يعد محتوى الرطوبة في القهوة الخام ضروريًا لتقييم الجودة. يلعب محتوى الرطوبة في القهوة الخام دورًا مهمًا في تصديرها واستيرادها، نظرًا لأن جميع المدفوعات بين الموردين ومشتري القهوة تتم على أساس محتوى الرطوبة معبرًا عنه كنسبة مئوية.

تنتمي حبوب البن الخام إلى مجموعة المنتجات ذات البنية الغروية المسامية الشعرية. وتتميز بأشكال مختلفة من الارتباط بين الماء والمادة (حرة، مقيدة، مقيدة بإحكام). يجب أن يكون المحتوى المائي لحبوب البن الخام وفقًا للمعايير المعتمدة من قبل منظمة القهوة الدولية (IOC) 12±1%. ومع ذلك، اعتمادًا على ظروف التخزين والنقل، يتراوح محتوى الرطوبة في القهوة الخام من 9 إلى 14%.

معدل امتصاص وامتصاص بخار الماء بواسطة حبوب البن مرتفع نسبيًا. تمتص حبوب البن الرطوبة بشكل مكثف بشكل خاص عند ارتفاع رطوبة الهواء النسبية ودرجة حرارة التخزين. عند رطوبة الهواء النسبية 40-60٪، لا يتجاوز محتوى الرطوبة في الحبوب 12٪. عند رطوبة الهواء التي تتراوح بين 63-65%، تحتفظ القهوة الخام باللون الطبيعي والنضارة والطعم طوال العام؛ عند رطوبة هواء تتراوح بين 65-70٪ مع اللون الأصفر تظهر الرائحة المميزة وطعم القهوة التي لا معنى لها. عندما تزيد الرطوبة النسبية عن 75%، تكتسب القهوة رائحة عفنة ويصبح طعمها غير صالح للاستهلاك تقريباً.

عند رطوبة هواء نسبية تبلغ 95٪ ودرجة حرارة 20-26 درجة مئوية، تصل حبوب البن الخام إلى محتوى الرطوبة المتوازن بعد 25-30 يومًا، بينما القهوة المحمصة بعد 5-7 أيام، والقهوة سريعة التحضير بعد بضع ساعات.

القهوة الخام هي كائن بيولوجي، ويلعب الماء الذي تحتويه دورًا نشطًا في العمليات البيوكيميائية والفيزيائية والكيميائية التي تحدث في خلايا وأنسجة الحبوب.

المواد الاستخراجية

تشمل المواد المستخرجة من القهوة الخام القلويات والبروتينات والمركبات الفينولية والسكريات الأحادية والثنائية والدهون والأحماض العضوية والأحماض الأمينية والعناصر المعدنية وعدد من المواد الأخرى الموجودة بكميات صغيرة.

الكافيين (C8H10N4O2) هو المادة القلوية الأكثر أهمية في حبوب القهوة، والمعروف باسم 2،6-ديوكسي-1،3،7-تريميثيلبورين، أو 1،3،7-تريميثيلكسانثين.

وهذه المادة عديمة اللون والرائحة، وفي محلول واحد تعطي طعماً مراً. يتبلور الكافيين من المحاليل المائية على شكل هيدرات بلورية لها شكل إبر حريرية هشة. يذوب الكافيين اللامائي عند درجة حرارة 236.5 درجة مئوية ويمكن أن يتصاعد عند تسخينه بعناية. وهو قابل للذوبان بسهولة في الكلوروفورم وكلوريد الميثيلين وثنائي وثلاثي كلور الإيثيلين. المحاليل المائية للكافيين لها تفاعل محايد، فهي تشكل الأملاح مع الأحماض. الكافيين الموجود في القهوة الخام يكون في حالة حرة ومرتبطة بكلوروجين البوتاسيوم.

تتميز الأنواع المختلفة من القهوة بمحتوى الكافيين التالي (% بناءً على المادة الجافة):

العربي - 0.6-1.2

روبوستا - 1.8-3

ليبيريا - 1.2-1.5.

تختلف كمية الكافيين الموجودة في الحبوب بشكل كبير حسب نوع القهوة. يلعب محتوى الكافيين الموجود في الحبوب دورًا مهمًا للغاية في تقييم جودة المواد الخام وتحديد المتطلبات الفنية لها.

تريجونلين

يتكون التريجونلين (C7H7O2N)، أو حمض ميثيل البيتين النيكوتينيك، في النباتات عن طريق مثيلة حمض النيكوتينيك.

تم العثور على هذا القلويد بكميات كبيرة نسبيا في أصناف القهوة العربية (1-1.2٪). في أصناف من نوع Caniforma (Robusta) يكون أقل قليلاً (0.6-0.74٪)، وفي أصناف من نوع Liberica - 0.2-0.3٪ فقط. التريجونلين قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء، ولكنه غير مستقر حرارياً. عند معالجة حبوب البن، يتم تحويلها بسهولة إلى حمض النيكوتينيك (فيتامين PP)، لذلك يعتبر المادة الأولية الرئيسية لتكوين حمض النيكوتينيك في حبوب البن.

الثيوبرومين

الثيوبرومين هو ثنائي ميثيل زانثين (C7H8O2N4)، لأنه عند الأكسدة يشكل مونوميثيلالوكسان ومونوميثيل يوريا.

وهو مسحوق عديم اللون، بلوري ناعم، قابل للذوبان في الماء بشكل طفيف. ينصهر الثيوبرومين عند 351 درجة مئوية، وهو قادر على التسامي، ويذوب بسهولة في القلويات الكاوية، مما يعطي، على سبيل المثال، ملح الصوديوم. محتوى الثيوبرومين في حبوب البن الخام ضئيل - 1.5-2.5 مجم٪.

الثيوفيلين

الثيوفيلين هو 1،3-ثنائي ميثيل زانثين (C7H8O2N4) الذي يشكل إبر حريرية عديمة اللون تحتوي على جزيء واحد من الماء المتبلور. الثيوفيلين قابل للذوبان بشكل طفيف في الماء البارد ويذوب عند درجة حرارة 269-272 درجة مئوية. الكمية الإجمالية منه في حبوب نباتات البن البرية هي 1-4 ملغم٪.

من مجموعات المواد النباتية ذات الأصل الثانوي، تم اكتشاف ماسكاروزيد الجلوكوزيد (C12h26O11) وعزله في شكل بلوري في حبوب نباتات القهوة البرية (C. Vianneyi). لقد ثبت أنه عبارة عن جلوكوزيد ثنائي التربين خماسي الحلقات، يشبه في بعض الخصائص الكافامارين، معزولًا من حبوب البن C. Buxifolia. ولم يتم العثور على كافامارين في حبوب قهوة C. vianneyi.

تم عزل البوليامينات (بوتريسين، سبيرمين، سبيرميدين)، والتي تشكل قلويدات حلقية غير متجانسة مختلفة عند التبليل أو الأكسدة، من الحبوب الخام وتم التعرف عليها بواسطة كروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة.

أحماض الكلوروجينيك

تشكل أحماض الكلوروجينيك الجزء الرئيسي من المركبات الفينولية. أحماض الكلوروجينيك هي أحماض أحادية وثنائية من أحماض السيناميك والكينيك. كما تم العثور على استرات حمض الكينيك مع أحماض الكافيين والفيروليك في حبوب البن.

حمض الكلوروجينيك. تم عزله لأول مرة في شكل بلوري من حبوب البن بواسطة جورتر. تم تحديد تركيبه على أنه حمض كافيويل-3-كينيك. تشمل أحماض الكلوروجينيك حوالي 10 مركبات موجودة في القهوة، كما توجد مركبات مماثلة في مركبات أخرى.

حمض الأيزوكلوروجينيك. إنه في الواقع خليط من حمض ديكافييل كوينيك. ويتكون بشكل رئيسي من ثلاثة أجزاء من حمض ديكافييل كوينيك ويوجد على شكل أيزومراته.

تحتوي حبوب البن الخام على حوالي 7-10% من أحماض الكلوروجينيك. وفي القهوة من نوع كانيفورا (روبوستا)، يكون تركيزها أعلى (9-11%) منه في القهوة من نوع أرابيكا (5.5-8%). تتكون الحصة الرئيسية من أحماض الكلوروجينيك من أحماض الكافيلكينيك (الكلوروجينيك وغير الكلوروجينيك). وبالتالي، في القهوة العربية، يكون محتواها 5.5-7٪، وفي قهوة كانيفورا - 8-9٪. ويلي ذلك أحماض ديكافيلكوينيك (أحماض إيزوكلوروجينيك): في القهوة العربية يوجد 0.5-0.6٪ منها، في نوع كانيفور - 1.4-1.7٪. تحتوي القهوة على حمض الفيروولويلكينيك بكميات أقل: القهوة العربية - 0.2-0.25%، قهوة الصنوبري - 0.6-1.2%.

أثناء التحميص، ينخفض ​​\u200b\u200bمحتوى حمض الكلوروجينيك في حبوب البن بشكل حاد - بنسبة 65-67٪، وحمض الكريبتولوروجينيك - بمقدار مرتين، وحمض إيزوكلوروجينيك - بنسبة 2.5-3 مرات. يحدث الانخفاض في محتوى أحماض الكلوروجينيك بسبب تدميرها الحراري (تزيد نسبة أحماض الكافيين والكينيك بشكل ملحوظ) والمشاركة في التفاعلات مع الأحماض الأمينية والبروتينات مع تكوين منتجات داكنة اللون. إن دور أحماض الكلوروجينيك في تكوين لون القهوة أثناء التحميص واضح.

يختلف محتوى التانين في حبوب البن الخام بشكل كبير - من 3.6 إلى 7.7%. أثناء عملية القلي (خاصة عند درجة حرارة 175-205 درجة مئوية)، تنخفض كمية التانين بشكل حاد وتبقى 0.5-1.0٪ في المنتج النهائي. يعد هذا أحد مكونات القهوة شديدة التقلب، والذي يتأكسد بشكل مكثف خلال 5-8 دقائق من المعالجة الحرارية عند درجة حرارة 80-125 درجة مئوية. في هذه المرحلة، يكون أوكسيديز البوليفينول نشطًا، مما يعزز أكسدة التانين. بعد ذلك، يحدث تحول غير إنزيمي للتانين، ونتيجة لذلك يتم تشكيل منتجات التحول الثانوية - أصباغ داكنة اللون.

لا يعتبر انخفاض محتوى التانين أثناء التحميص عاملا سلبيا، لأنه يساهم في تكوين طعم ولون القهوة، ولكن مع التسخين المفرط، يتحلل التانين تماما. يمكن أحيانًا أن يُعزى الطعم المجوف أو المسطح للقهوة المحمصة جزئيًا إلى اختفاء مادة التانين. لذلك، مع الأخذ بعين الاعتبار تحلل حمض الكلوروجينيك، من المهم الاحتفاظ بجزء على الأقل من المركبات الفينولية في المنتج النهائي.

باستخدام التحليل الطيفي HPLC وLC/MS وGC/MS والأشعة فوق البنفسجية، تمت دراسة محتوى الأحماض الفينولية في حبوب 56 مجموعة من القهوة البرية (Mascarocoffea) في مدغشقر و9 مجموعات (Eucoffea) في أفريقيا. تم العثور على حمض الفيروليك وحمض الكوماريك في معظم العينات التي تم فحصها، كما تم العثور على حمض الكافيين في جميع العينات. الأحماض الفينولية الرئيسية في قهوة ماسكاروكوفيا هي o-coumaric و3,4-dimethoxycinnamic و3,4,5-trimethoxycinnamic. محتوى الأحماض السينابيك و 4 ميثوكسيسيناميك غير مهم.

باستخدام كواشف بورتر، تمت دراسة تأثير التجفيف الهوائي لمدة 14 يومًا لب الفاكهة لثلاثة أنواع من القهوة الفنزويلية (C. Araba var. Red Bourbon، Red Catuai، Yellow Catuai) على محتوى العفص المكثف. وقد ثبت أن هذا المؤشر في لب القهوة الطازجة هو 0.6-0.91%، وبعد التجفيف - 0.88-1.19% من حيث المادة الجافة.

الكربوهيدرات

تمثل الكربوهيدرات 50-60٪ من إجمالي كتلة حبوب البن الخام. تشمل كربوهيدرات القهوة السكروز (6-10%) والسليلوز (5-12%) والبكتين (2-3%) والسكريات ذات الوزن الجزيئي العالي (الألياف واللجنين وما إلى ذلك). لقد ثبت أن المكون الرئيسي القابل للذوبان في الماء من السكريات عالية الجزيئية في القهوة الخام هو أرابينوجالاكتان (2-5٪). بالإضافة إلى ذلك، تم عزل الجلوكوجالاكتومانان والجلاكتوز والمانوز والأرابينوز من حبوب البن.

لفترة طويلة كان يُعتقد أن القهوة الخام تفتقر إلى السكريات الأحادية الحرة (الجلوكوز والفركتوز)، لكن الأبحاث وجدت أن السكروز هو السائد في حبوب البن العربي، والسكريات المختزلة هي السائدة في حبوب البن كانيفورما (روبوستا). تحليل كروماتوغرافي سائل في 80٪ من المحاليل المائية للكحول الإيثيلي لحبوب البن العربي الخام من إثيوبيا والبرازيل، إلى جانب السكروز، والفركتوز المكشوف والكمي، والجلوكوز ب، والجلوكوز ب، واثنين من السكريات غير المحددة. وبشكل عام فإن إجمالي كمية السكريات المختزلة في حبوب البن تصل إلى 0.7-1%.

أثناء عملية التحميص، تحدث تغييرات عميقة في تكوين مركب الكربوهيدرات في القهوة. على سبيل المثال، السكروز، وهو المكون الرئيسي لهذا المجمع، يختفي بالكامل تقريبًا (يبقى 0.56٪). في بداية القلي، ينخفض ​​\u200b\u200bمحتوى السكريات الأحادية أيضًا بشكل حاد، ولكن بنهاية العملية يزداد بشكل ملحوظ: 1.25٪ جلوكوز، 1.1٪ فركتوز، 0.15٪ أرابينوز و 0.1٪ جلاكتوز. تفسر التقلبات في تركيب وكمية السكريات الأحادية في القهوة أثناء معالجتها بالحرارة، باستهلاك بعضها في عمليتي الكراميل وتكوين الميلانويد (في المرحلتين الأولى والمتوسطة من التحميص)، ثم عندما تصل درجة الحرارة إلى 205 درجة مئوية. -220 درجة مئوية، زيادة في تركيزها بسبب التحلل المائي للألياف والبنتوزانات والسكريات الأخرى.

المواد البروتينية

وجد العالم الألماني كليتشكوس، بعد أن قام بتحليل الميلانويدات القابلة للذوبان في الماء في القهوة باستخدام التحليل اللوني السائل، أن وزنها الجزيئي يتراوح من 3500 إلى 100000 علاوة على ذلك، فإن نسبة المنتجات ذات الوزن الجزيئي العالي لتكوين الميلانويد تزداد مع زيادة درجة التحميص.

تحتوي القهوة الخام من الأصناف الثلاثة الرئيسية (أرابيكا وروبوستا وليبيريكا) على البروتينات بنفس الكمية تقريبًا (النيتروجين الأميني - 1.55-1.63%، إجمالي محتوى البروتين - 9.69-10.19%).

تتم دراسة تركيبة الأحماض الأمينية للقهوة الخام باستخدام كروماتوجرافيا التبادل الأيوني السائل، ويتم تحديد كميتها من خلال مقارنة مناطق الذروة في كروماتوجرام العينات المدروسة، وكذلك مناطق الذروة في خليط المعايرة للأحماض الأمينية. يتم أيضًا فصل وتحديد الأحماض الأمينية في القهوة باستخدام الفصل الكهربائي وكروماتوغرافيا الطبقة الرقيقة. تحتوي بروتينات القهوة على 20 حمضًا أمينيًا، بما في ذلك الجلوتاميك والأسبارتيك والجليسين والليوسين.

كما تم العثور على حمض G-aminobutyric في حبوب البن، وحمض البيبيكوليك في حبوب البن الهجين أرابيكا وأرابيكا-روبوستا الخام، وهو ما لم يتم اكتشافه في القهوة الخام من الأصناف الأخرى. لا تختلف حبوب قهوة Liberica في تكوين الأحماض الأمينية عن أنواع القهوة الأخرى. بشكل عام، ثبت أن تركيبة الأحماض الأمينية في قهوة أرابيكا وكانيفورا وليبيريكا هي نفسها تقريبًا، لكن المحتوى يختلف بشكل ملحوظ، وهو ما يفسره ظروف النمو.

في القهوة المحمصة، تحتوي البروتينات على نفس تركيبة الأحماض الأمينية، ولكن يتم تقليل كمية العديد منها بشكل كبير (سيرين - 3 مرات، جلايسين - 2 مرات، وما إلى ذلك). يتم تقليل إجمالي محتوى البروتين بنسبة 15٪ تقريبًا. على الأرجح، بعد التحميص، لا تحتوي القهوة على بروتينات، بل تحتوي على مواد شبيهة بالبروتين، وهي نتاج تفاعل البروتينات أو شظاياها مع الكربوهيدرات والمركبات الفينولية وما إلى ذلك.

تم العثور على مستويات عالية من الأحماض الأمينية الحرة في حبوب البن الخام. تم العثور على أكثر من 1% فينيل ألانين، وأكثر من 0.6% حمض الجلوتاميك. ولكن أثناء عملية القلي، تختفي الأحماض الأمينية الحرة بشكل شبه كامل؛ ولا يتم اكتشافها إلا في حالة وجود آثار لأحماض الأسبارتيك والجلوتاميك والثريونين والسيرين والفالين. ومن الواضح أن الأحماض الأمينية الحرة تدخل في المقام الأول في تفاعلات السكرامين والكينون إيمين، وتشارك في تكوين اللون وتكوين رائحة القهوة.

الأحماض العضوية والمعادن

ومن بين الأحماض العضوية الموجودة في حبوب القهوة الخام حمض الستريك والماليك والماليك والخليك والأكساليك. علاوة على ذلك، بالنسبة للأنواع والأصناف المختلفة، يختلف تكوينها ومحتواها. تتراوح حموضة القهوة الخام لمختلف الأنواع والأصناف النباتية من 2.4 إلى 4 درجات مئوية. أثناء تخزين القهوة الخام على المدى الطويل (3-5 سنوات) في الظروف العادية، تزيد الحموضة قليلاً.

تحتوي حبوب البن الخام على معادن. يعتمد محتوى العناصر المعدنية الفردية على نوع القهوة، ومنطقة النمو، وطريقة المعالجة، ونوع الأسمدة المعدنية المطبقة على التربة، وكذلك منتجات وقاية النباتات المستخدمة. لا توجد علاقة محددة بين كمية المعادن ونوعية مشروب القهوة. ومع ذلك، يُعتقد أن محتوى الزنك والمنغنيز والروبيديوم في الحبوب الخام هو المسؤول عن أفضل خصائص القهوة الجاهزة.

تحتوي حبوب البن الخام على نسبة معدنية تتراوح بين 3-4.5%. العنصر السائد هو البوتاسيوم (حوالي النصف)، يليه المغنيسيوم والكالسيوم (حوالي 10 مرات أقل)، والصوديوم والحديد والمنغنيز وغيرها. ويعتقد أن زيادة محتوى الزنك والمنغنيز والروبيديوم يساعد على تحسين خصائص المشروب. . على سبيل المثال، تم وصف استخدام التحليل الطيفي للانبعاث الذري للبلازما لدراسة حركية الاستخلاص المائي للبوتاسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والفوسفور من عينات القهوة.

أثناء تحميص القهوة، يزيد المحتوى المعدني إلى 5-7٪، وهو ما يرتبط بخسائر كبيرة في المادة الجافة.

محتوى السعرات الحرارية القهوة الطبيعية المطحونة - القيمة الغذائية. كم عدد السعرات الحرارية

محتوى السعرات الحرارية: 200.6 سعرة حرارية

البروتينات: 13.9 جم

الدهون: 14.4 جرام

الكربوهيدرات: 4.1 جرام

تبلغ قيمة الطاقة (محتوى السعرات الحرارية) لـ 100 جرام من منتج "القهوة الطبيعية المطحونة" 200.6 سعرة حرارية، أي بمعدل 6 - 10٪ من القيمة اليومية. منها البروتينات: 55.6 سعرة حرارية (28%)؛ الدهون: 129.6 سعرة حرارية (65%)؛ الكربوهيدرات: 16.4 سعرة حرارية (65%)؛ فيما يلي جداول لمحتوى المواد النشطة بيولوجيا (الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة).

الجدول 2. محتوى السعرات الحرارية من القهوة الطبيعية، الأرض - القيمة الغذائية

الجدول 3. القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لحبوب البن المحمصة

القيمة الغذائية للقهوة: كل ما يتعلق بالسعرات الحرارية والفيتامينات والفوائد

القهوة هي واحدة من المشروبات الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم، ولكن القليل من الناس يعرفون عن قيمتها الغذائية. هل من الممكن أن تتحسن منه، وما إذا كان يحتوي على مواد مفيدة - سنجيب على هذه الأسئلة بأكبر قدر ممكن من التفاصيل.

الكافيين هو المكون الرئيسي للقهوة. يعتمد متوسط ​​محتوى الكافيين على نوع القهوة، وهو كما يلي (البيانات مبنية على 100 مل من مشروب القهوة):

• إسبرسو: 210-212 مجم؛
• القهوة من صانع القهوة بالتنقيط: 80-100 ملغ؛
• طازجة: 160-165 ملغ
• قابل للذوبان: 21 ملغ؛
• قهوة منزوعة الكافيين سريعة الذوبان: 1-3 ملغ
• القهوة منزوعة الكافيين والإسبريسو: 8-10 ملغ

المواد الأخرى الموجودة في القهوة هي: الكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن. بالإضافة إلىهم، هناك أكثر من ألف مركب. قد تختلف جودة وكمية هذه المركبات حسب تنوعها ومعالجتها.

تحتوي حبوب البن على كميات كبيرة من السكريات الأساسية. من بين هؤلاء، يهيمن الجالاكتومانان والنوع الثاني، أرابينوجالاكتانز. هناك نوعان أساسيان من السكريات: بعضها يتم امتصاصه وهضمه، والبعض الآخر لا يتم ذلك، ولكنه يساعد بشكل فعال في عملية الهضم، ويعرف الشكل غير القابل للهضم بالألياف الغذائية. وتتميز حبوب القهوة باحتوائها على كمية كبيرة من الألياف الغذائية. ومع ذلك، فإنها لا تنتقل إلى مشروبات القهوة من خلال التحميص والطحن والتخمير. تحتوي حبوب القهوة أيضًا على كمية كبيرة من المركبات الفينولية القادرة على الارتباط بالبروتين والألياف الغذائية، وبالتالي لها خصائص مضادة للأكسدة.

يتم التعبير عن القيمة الغذائية للقهوة بالنسبة التالية:

• إجمالي الدهون: 0.01 غرام؛
• الكولسترول 0 ملغ.
• الصوديوم: 1 ملغ؛
• البوتاسيوم: 14 ملغ؛
• الكربوهيدرات: 9-10 ملغ؛
• البروتينات 30-40 ملغ؛
• محتوى السعرات الحرارية: 8 سعرة حرارية.

المشروب الأكثر شيوعًا، القهوة مع السكر والحليب، يحتوي على حوالي 1 ملجم من إجمالي الدهون، وحوالي 5 ملجم من الكوليسترول، و70 ملجم من الصوديوم، وحوالي 16 ملجم من إجمالي الكربوهيدرات. كما يحتوي على حوالي 4% من الكالسيوم. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي القهوة على العديد من العناصر الدقيقة مثل النياسين والثيامين والمغنيسيوم والفوسفور وحمض الفوليك والمنغنيز.

القهوة ليست لذيذة فحسب، بل صحية أيضًا!

اليوم، يتفق العلماء في جميع أنحاء العالم على أن القهوة لا توفر طعمًا لذيذًا وتعزز قضاء وقت ممتع فحسب، بل يمكن أن توفر أيضًا فوائد صحية. الكافيين الموجود فيه منبه خفيف وله تأثير على الجهاز العصبي المركزي. يعمل على تحسين الحالة المزاجية، كما يزيد من اليقظة.

الكافيين فعال في تقليل آلام العضلات ويزيد من قدرة الأدوية الأخرى على تخفيف الألم. كما أنه يحسن الأداء الرياضي والقدرة على التحمل. يمكن أن يساعدك شرب القهوة على إنقاص الوزن وتحسين التمثيل الغذائي الطبيعي للجلوكوز وحرق السعرات الحرارية الزائدة.

ومن الفوائد الأخرى لهذا المشروب ما يلي:

• الحد من خطر الإصابة بتحص صفراوي، ومرض الزهايمر، ومرض باركنسون، ومرض السكري من النوع 2؛
• تحسين الوظيفة الإدراكية، مما يساعد على التركيز على المهام المعقدة التي تتطلب المزيد من الاهتمام؛
• مضادات الأكسدة الموجودة في القهوة مفيدة للحفاظ على الصحة والشباب؛
• تقليل خطر الإصابة بالسرطان، بما في ذلك سرطان المريء وتجويف الفم والبلعوم والعديد من الأمراض الأخرى.

ومن ثم، فبمعرفة الحقائق الفريدة عن القهوة، يمكن لمحبيها الذين يستهلكونها باعتدال أن يحافظوا على عقل صافي وجسم نشيط لفترة طويلة.

جوليا فيرن 39 517 0

أولئك الذين يراقبون وزنهم، أو يتبعون نظامًا غذائيًا لإنقاص الوزن، أو على العكس من ذلك، يرغبون في اكتساب بعض الوزن، يجب أن يأخذوا في الاعتبار قيمة الطاقة في الأطعمة. لذلك، غالبا ما يهتم عشاق المشروبات المنعشة بمحتوى السعرات الحرارية في القهوة سريعة التحضير بدون سكر. تعتمد كمية الطاقة التي يمتصها الجسم من منتج غذائي معين على تركيبته: كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات والكحوليات.

يحتوي مسحوق القهوة سريعة الذوبان على ما يقرب من 40 جرامًا من الكربوهيدرات و12 جرامًا من البروتينات و0.5 جرامًا من الدهون لكل 100 جرام من المنتج. تبلغ قيمة الطاقة في المتوسط ​​240 سعرة حرارية ويتم تحديدها بشكل رئيسي عن طريق السكريات الأحادية والسكريات المتعددة (76٪)، وإلى حد أقل عن طريق البروتينات (22٪) وإلى حد ما عن طريق الدهون (2٪). بالطبع، 100 جرام من القهوة سريعة الذوبان لا تشرب في يوم واحد، لذلك من المهم معرفة محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام من المنتج النهائي - مشروب محضر بالماء.

بعد تخفيف المنتج الجاف بالماء، ستعتمد قيمة الطاقة للقهوة على تركيزها. عادة، لا تتم إضافة أكثر من ملعقة صغيرة من مسحوق القهوة إلى الكوب. لذلك فإن النتيجة النهائية ستكون محتوى السعرات الحرارية في ملعقة صغيرة واحدة، وهذه هي بالضبط النقطة التي تقلق من يرغب في شرب القهوة أثناء اتباع نظام غذائي.

يمكن إعطاء الإجابة على ذلك تقريبًا، نظرًا لأن أنواع القهوة المختلفة تتميز باختلافات في الكثافة والتركيب الكيميائي. ملعقة واحدة بدون شريحة تحتوي على حوالي 3-4 جرام من القهوة، مع ملعقة - حوالي 6 جرام.

قدمت وزارة الزراعة الأمريكية بيانات عن قيمة الطاقة للمنتجات: ووفقا لهذه المعلومات، فإن 100 جرام من القهوة سريعة التحضير المحضرة بالماء بدون سكر تحتوي على 2 سعرة حرارية فقط. هذه الكمية صغيرة جدًا بحيث لا يكون لها أي تأثير تقريبًا على السعرات الحرارية اليومية الموصى بها من الأطعمة. لكننا نتحدث عن القهوة سريعة التحضير العادية بدون سكر وكريمة وغيرها من الإضافات، والتي غالبا ما تحدد قيمة الطاقة للمشروب.

محتوى السعرات الحرارية لأنواع مختلفة من القهوة

يعتمد محتوى السعرات الحرارية في القهوة سريعة التحضير بدون سكر على نوعها، حيث أن الأصناف المختلفة وتقنيات المعالجة المختلفة لحبوب القهوة عند إنشاء منتج سريع التحضير تؤثر على تركيبتها وقابليتها للهضم. وفقاً لنتائج اختبار العديد من ماركات القهوة سريعة الذوبان، فإن العينات التي تم اختبارها تحتوي على كميات مختلفة من السعرات الحرارية:

قيمة الطاقة للمواد المضافة في القهوة

الحد الأقصى من السعرات الحرارية موجود في إضافات القهوة: الحليب والقشدة. لذلك، غالبا ما يستخدم الحليب الخالي من السعرات الحرارية وكريمة الخضروات لإعداد المشروبات. يختلف عدد السعرات الحرارية باختلاف خيارات الإضافات (ترد البيانات بالسعرات الحرارية لكل 100 جرام من المنتج):

• كريم يحتوي على نسبة دهون 10٪ يحتوي على 119، 20٪ - 207، 35٪ - 337 سعرة حرارية؛
• كريمة جافة 42% - 579 سعرة حرارية؛
• الحليب 3.5% - 62؛ 3.2% - 60، 2.5% - 54، 1.5% - 45 سعرة حرارية؛
• الحليب الخالي من الدسم أو منتجات الألبان التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون تصل إلى 1٪ تزود الجسم بـ 32 إلى 43 سعرة حرارية؛
• تحتوي 100 جرام من كريمة ماكدونالدز السائلة على 20 سعرة حرارية؛
• كريمة الخضار 4% تحتوي على 89، 29% - 510، 35% - 543 سعرة حرارية.

إن إضافة الكريمة والحليب والشراب والعسل إلى القهوة سيزيد من قيمة الطاقة بشكل كبير. لذلك، بالنسبة لأولئك الذين يحبون تناول القهوة في الصباح وفي نفس الوقت الالتزام بنظام غذائي صارم، فإن الخيار الأفضل هو التخلي عن المضافات ذات السعرات الحرارية العالية أو التمسك بمنتجات الألبان قليلة الدسم والمنتجات النباتية.

يمكن أن يكون بديل الكريمة والحليب هو البهارات والفواكه. العديد منهم يكملون ويثريون طعم القهوة بشكل مثالي، ويضيفون ملاحظات خاصة إلى رائحة المشروب، وفي الوقت نفسه تحتوي على الحد الأدنى من السعرات الحرارية. قليل من الناس سيكونون غير مبالين بوصفات القهوة مع شرائح البرتقال أو القرفة أو الفانيليا أو القرنفل أو الهيل أو الينسون.

هناك أنواع مختلفة من المشروب مع إضافة الكحول، ولكن المكون الرئيسي في مثل هذه الوصفات عادة ما يكون القهوة الطبيعية المطحونة. بالإضافة إلى ذلك، يعتبر الكحول منتج عالي السعرات الحرارية: تبلغ قيمة الطاقة للكونياك 239 سعرة حرارية لكل 100 جرام، أما بالنسبة للمشروبات الكحولية فهي أعلى - من 299 إلى 345 سعرة حرارية، لأنه بالإضافة إلى الكحول يحتوي أيضًا على كمية كبيرة من الكربوهيدرات.

يحتوي الرم القوي المقاوم للأربعين، والذي يستخدم غالبًا في وصفات مشروبات القهوة، على 231 سعرة حرارية لكل 100 مل.

وبالتالي، فإن أولئك الذين يحبون شرب القهوة سريعة التحضير بدون سكر أو أي إضافات، لا يضطرون إلى أن يزعجوا أنفسهم بحساب السعرات الحرارية. قيمة الطاقة لهذا الإصدار من المشروب منخفضة. إن إضافة بعض الإضافات يزيد بشكل كبير من محتوى السعرات الحرارية في القهوة ويجب أخذها في الاعتبار عند اتباع نظام غذائي.