Почему разрушается клейковина. Пшеничный белок (глютен, клейковина)

Среди различных зерновых культур, дающих человеку продукты питания, исключительно большое значение с давних пор принадлежит пшенице. Хлеб из пшеничной муки отличается пористым, упругим и эластичным мякишем и обладает высокой питательностью и приятным вкусом. Во многих странах мира пшеничный хлеб является одним из основных и важнейших продуктов питания населения, в связи с чем вопросы повышения урожайности пшеницы и улучшения ее качества не перестают быть предметом многочисленных научных исследований.

Исключительные пищевые достоинства пшеничного зерна в значительной степени зависят от содержания в нем своеобразного белкового вещества, называемого клейковиной . С тех пор как люди научились приготовлять пшеничный хлеб, известно, что при замесе пшеничной муки с водой образуется упругое, связное и эластичное тесто. Однако только в 1728 г. итальянский ученый Беккари выделил из пшеничного теста путем отмывания водой от крахмала и отрубей связную, эластичную и упругую массу белковой природы, получившую название клейковины. В 1745 г. Беккари опубликовал доклад о своем открытии (цит. по Bailey, 1941), а спустя некоторое время стали появляться и другие работы посвященные клейковине, из которых следует отметить обстоятельные исследования русского академика Моделя, опубликованные им в 1768 г. (цит. по Н. П. Козьминой, 1947). За прошедшие с тех пор почти два столетия изучению клейковины была посвящена обширная литература, что не удивительно, если принять во внимание большое значение клейковины как ценнейшей составной части пшеничного зерна, определяющей в значительной мере его пищевые, технологические и товарные достоинства. В результате этих исследований твердо установлено, что клейковина представляет в основном белковое вещество с некоторым количеством примесей небелкового характера. Белки клейковины обладают высокой способностью поглощать воду и набухать, образуя гидратированный упругий, эластичный и связный студень, который носит название «сырой клейковины» или просто «клейковины» в отличие от «сухой клейковины», получаемой при обезвоживании этого студня чаше всего путем обычного высушивания. Процентное отношение разности весов сырой и сухой клейковины к весу сухой клейковины указывает на количество воды, поглощаемое при набухании 100 граммами сухой клейковины, и обозначается как «гидратация» или «гидратационная способность» клейковины.

В чем же заключается роль и значение клейковины в процессе приготовления хлеба? По современным воззрениям, в эндосперме пшеничного зерна и в полученной из него муке клейковина находится в виде малогидратированных, т. е. практически сухих частиц, расположенных между крахмальными зернами и непосредственно на их поверхности. При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, которая наподобие сетки охватывает все крахмальные зерна, в результате чего и образуется компактная, упругая масса связного теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем и придает ей мелкопористую структуру, которая сохраняется благодаря упруго-эластичным свойствам набухшей клейковины, а затем закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Физические свойства теста - его упругость, эластичность, растяжимость, вязкость, определяемые в значительной мере количеством и качеством клейковины пшеничной муки, имеют большое значение в процессе производства хлеба. Широко распространенное понятие «силы» муки Л. Я. Ауэрман (1956) определяет как «способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами». Сильная мука поглощает при замесе относительно много воды, причем тесто устойчиво сохраняет нормальную консистенцию и эластичность в процессе замеса и брожения, хорошо удерживает углекислый газ и сохраняет форму, в результате чего хлеб имеет большой объем, мало расплывается и хорошо разрыхлен. В противоположность этому слабая мука образует тесто, быстро ухудшающее свои физические свойства в процессе замеса и брожения, что приводит к получению расплывающегося хлеба пониженного объема. Мука средней силы занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой. В более широком смысле говорят не только о силе муки, но и о силе пшениц, характеризуя этим понятием главным образом способность зерна служить «улучшителем» в смеси с зерном, имеющим недостаточные хлебопекарные качества. Пшеницу, которая может быть улучшителем, называют «сильной»; пшеницу, дающую хороший хлеб, но не способную служить улучшителем, называют пшеницей «средней силы» и, наконец, пшеницу с низкими хлебопекарными качествами, требующую добавления улучшителя, считают «слабой». Хотя понятие «силы» представляет суммарную характеристику хлебопекарных свойств зерна или муки, большинство исследователей считает, что «сила» определяется в основном состоянием белкового комплекса пшеницы и, прежде всего, зависит от количества и качества ее клейковины (Ауэрман, 1941, 1956; Kent-Jones, Amos, 1957; Кравцова, 1959; Любарский, 1961).

Рассмотрим вкратце, как влияет каждый из этих факторов на хлебопекарные достоинства пшеницы. Количество клейковины в зерне может колебаться в очень широком диапазоне. По данным М. И. Княгиничева (1958), содержание сырой клейковины в зерне колеблется от 16 до 58%, а сухой — от 5 до 28%. Как указывалось выше, клейковина представляет собой в основном белковое вещество, а потому все те условия, которые влияют на накопление белка в пшеничном зерне, оказывают аналогичное влияние и на содержание в нем клейковины. Если пшеница содержит клейковину нормального качества, то количество ее тесно коррелирует с содержанием общего белка. Н. П. Козьмина и В. Н. Ильина (1952) на основании анализа 16 образцов пшеницы с клейковиной нормального качества выражают соотношение весовых количеств сырой клейковины и общего белка в зерне величиной 2,2. Хотя сомнительно, чтобы этот коэффициент имел универсальное значение для всего многообразия пшениц, все же он указывает на прямую зависимость между содержанием клейковины и белка в пшенице нормального качества. Количество белка и клейковины в пшеничном зерне зависит от многих факторов (см., например, М. И. Княгиничев, 1951, 1955). Сюда относятся, прежде всего, климатические и почвенные условия произрастания пшеницы, как природные, так и регулируемые определенными агротехническими мероприятиями (орошением, внесением удобрений, севооборотом и т. д.). Немаловажное значение имеет сорт пшеницы, хотя сортовые различия часто сглаживаются условиями произрастания и потому не всегда могут быть выявлены с достаточной четкостью. Приведем несколько примеров, иллюстрирующих колебании количества клейковины в пшеницах обычного качества (не дефектных), выращенных в разных условиях. Н. И. Даленко и Е. Д. Казаков (1956) сообщили, что содержание сырой клейковины в зерне семи различных сортов пшеницы на орошаемых и неорошаемых участках Поволжья колебалось от 21,0 до 45,7%, а в муке - от 26,6 до 58,6%. По данным Т. Б. Дарканбаева (1956), содержание сырой клейковины в муке из 14 сортов пшениц Казахстана колебалось от 33,1 до 49,5%, а содержание сухой клейковины - от 10,00 до 16,77%. Н. М. Сисакян и Л. С. Маркосян (1960) сообщили, что мука из четырех сортов пшениц Армении содержала от 28,8 до 43,9% сырой и от 10,05 до 17,68% сухой клейковины.

Обширный материал о содержании сырой клейковины в зерне пшениц CШA, Канады и некоторых других зарубежных стран за 1951-1953 гг. приведен в статье Л. Н. Любарского (1954). Количество сырой клейковины в различных сортах пшеницы колебалось в следующих пределах (в процентах).

Приведенных примеров достаточно, чтобы оценить те значительные колебания, которые наблюдаются в содержании клейковины в пшеничном зерне и муке. Для пшеницы с клейковиной нормального качества существует прямая зависимость между содержанием белка, а, следовательно, и клейковины, в муке и ее потенциальной хлебопекарной способностью, т. е. способностью дать хороший хлеб в наиболее благоприятных для данной муки условиях выпечки (Козьмина, 1959). Это обстоятельство получило свое отражение и в официальных «Правилах организации и ведения технологического процесса на мельницах» (1958), утвержденных Государственным комитетом Совета Министров СССР по хлебопродуктам в 1958 г. Указанные «Правила» устанавливают нижний предел обязательного содержания сырой клейковины в каждом из сортов пшеничной муки, вырабатываемой в Советском Союзе.

Если хлебопекарная способность пшеницы зависит от содержания в ней клейковины, то в еще большей степени она определяется качеством этой клейковины. Под качеством клейковины обычно подразумевают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, а также способность сохранять исходные физические свойства в процессе отмывания и последующей отлежки. Качество клейковины определяется либо органолептически, либо с помощью разнообразных объективных методов. Органолептическое определение качества клейковины, наиболее широко распространенное на практике, является, конечно, условным и субъективным, но вместе с тем оно позволяет дать оценку клейковине по сумме всех ее свойств и в этом заключается его положительная сторона. Определение качества клейковины с помощью приборов: пластометра, консистометра, эластометра, пенетрометра, экстенсографа, глютографа, неолаборографа, а также по удельной растяжимости, по числу набухания, по мутности молочно-кислых дисперсий, по расплываемости шарика и т. д. является более объективным, но, с другой стороны, показание каждого прибора не позволяет судить о всей совокупности свойств клейковины- об ее растяжимости, упругости, вязкости, эластичности, прочности на разрыв и т. д. Поэтому для полной оценки качества клейковины показание каждого прибора приходится дополнять либо показаниями других приборов (что практически трудноосуществимо), либо органолептической характеристикой клейковины. В результате оценки качества клейковину относят к одной из условных групп. Ауэрман (1956) описывает следующие качественные группы клейковины:

1. очень слабая,
2. слабая,
3. средняя по силе,
4. сильная,
5. очень сильная.

На практике часто употребляются и другие обозначения качества клейковины, например «крепкая», «короткорвущаяся», «крошащаяся», «губчатая» и т. д. Качество клейковины пшеничного зерна и муки зависит от многих условий и является показателем, гораздо более изменчивым, чем количественное содержание клейковины, хотя между обоими этими показателями существует тесная связь. В последующих главах будет подробно рассмотрено влияние различных факторов на качество клейковины и потому здесь достаточно ограничиться лишь несколькими общими замечаниями. При росте пшеницы в поле качество формирующейся в зерне клейковины зависит от сортовых особенностей и условий произрастания. М. И. Княгиничев (1951, 1958), Л. А. Торжинская и А. М. Калюжная (1958), Н. В. Роменский, Г. О. Барер и А. М. Калюжная П958) и другие авторы приводят большой экспериментальный материал, на основании которого можно сделать вывод, что при выращивании в одинаковых условиях сорта пшеницы заметно отличаются по качеству своей клейковины. Однако наибольшее влияние на качество клейковины оказывают все же климатические и почвенные условия произрастания пшеницы (М. И. Княгиничев, 1951, 1958). В зависимости от года урожая и района выращивания, а также применения различной агротехники, удобрений, орошения и т. д. пшеница одного и того же сорта может иметь клейковину резко различного качества. Если же сравнивать клейковину из пшеницы разных сортов, выращенных в разные годы и в различных районах, то наблюдаемые колебания показателей ее качества будут еще больше. Например, в работе Т. Б. Дарканбаева и Г. А. Каптюшиной (1960) показано, что для различных сортов пшеницы, выращенной на опытных станциях Казахстана в 1953-1956 гг., время истечения клейковины на пластометре колебалось от 53 секунд до 10 минут, а растворимость клейковины в молочной кислоте составляла от 14.2 до 43 9% от общего азота сырой клейковины. Очень большие различия в физических свойствах клейковины отмечены также Л. А. Торжинской и А. М. Калюжной (1958) и Н. В. Роменским, Г. О. Барером и А. М. Калюжной (1958) для пшениц Украины, а также Н. М. Сисакяном и Л. С. Макосяком (1960) для пшениц Армении.

Неблагоприятные условия произрастания нередко приводят к получению клейковины, дефектной по качеству. Такова, например, клейковина пшеницы, захваченной при созревании осенними заморозками или поврежденной клопом-черепашкой. После уборки урожая качество клейковины в зерне не остается постоянным, но может весьма значительно изменяться в зависимости от условий хранения и подработки зерна. Даже естественный процесс послеуборочного дозревания сухой пшеницы несколько изменяет качество ее клейковины. Если же зерно хранится при высокой влажности, то развивающийся процесс самосогревания зерновой массы очень резко изменяет качество клейковины. Не менее сильнее влияние оказывает на клейковину и тепловая сушка, неправильные режимы которой могут не только ухудшить физические свойства клейковины, но и полностью разрушить ее. Подготовка зерна к помолу — холодное и горячее кондиционирование, - а также процесс самого размола также оказывают определенное влияние на физические свойства клейковины. Качество ее не остается неизменным и при хранении готовой муки, особенно при неблагоприятных условиях хранения, ведущих к прогорканию и порче муки. Таким образом, начиная от формирования в созревающем на поле зерне и до момента поступления муки на хлебозавод клейковина пшеницы, в зависимости от многих факторов и условий обращения с зерном и мукой, может претерпевать весьма заметные изменения своих физических свойств, совокупность которых и определяет ее качество. Качество же клейковины имеет решающее значение для хлебопекарных достоинств муки, так как физические свойства теста, определяющие силу муки, зависят главным образом от физических свойств клейковины и уже в меньшей степени от ее количественного содержания. Это положение подтверждается всеми исследователями, сопоставлявшими хлебопекарные качества муки с содержанием в ней клейковины и ее физическими свойствами. Обширный материал по этому вопросу представлен, например, в работе Н. С. Суворова (1955), который на 329 образцах товарной муки сравнил результаты хлебопекарных испытаний муки с содержанием в ней сырой клейковины и ее качеством, определяемым по удельной растяжимости и на основании показаний пластометра. Автор пришел к выводу, что решающим фактором является качество клейковины, а не ее количество. Необходимо, однако, подчеркнуть, что при раздельном рассмотрении двух важнейших факторов силы муки - качества и количества клейковины - следует постоянно иметь в виду, что фактически оба эти фактора действуют не только в тесной взаимосвязи, но и в зависимости от других компонентов муки, также оказывающих определенное влияние на ее хлебопекарные достоинства. Тесная связь качества клейковины и ее количественного содержания в пшенице становится особенно ясной, если вспомнить, что содержание сырой клейковины определяют путем ее отмывания, а количество сухой клейковины - высушиванием отмытого студня. Таким образом, всякое изменение качества клейковины, влияющее на гидратационную способность ее белков, немедленно сказывается на выходе сырой и сухой клейковины, даже при полном постоянстве содержания белка, определяемого обычными аналитическими методами. Наиболее ярко это наблюдается в пшенице, поврежденной клопом черепашкой или подвергнутой сильному перегреву в результате неправильной сушки. В обоих случаях при нормальном содержании белка в зерне клейковина может совершенно отсутствовать в результате таких изменений ее физико-химических свойств, которые делают невозможным образование гидратированного студня сырой клейковины.

На основании изложенного очевидно то большое значение, которое принадлежит клейковине как важнейшему фактору хлебопекарных достоинств пшеницы. Естественно, что усилия многих исследователей на протяжении большого периода времени были посвящены изучению клейковины в самых различных направлениях.

Исследовались химический состав и физические свойства клейковины, изменения, происходящие в ней при разнообразных воздействиях, условия ее образования в созревающем зерне и распада при прорастании, возможность и способы улучшения качества нормальной и исправления дефектной клейковины, поведение клейковины при различных режимах хранения и переработки пшеницы, процессы, происходящие с клейковиной при тестоведении и выпечке хлеба, и многие другие вопросы как теоретического, так и прикладного характера.

Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами; низким содержанием клейковины неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и т.д. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины.

Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств (таблица 1), что создает возможности ее разнообразного использования.

Таблица 1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых продуктов

В таблице 2, приведены возможные пути использования сухой клейковины в связи с разнообразием ее функциональных свойств.

Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние двадцать пять - тридцать лет использование сухой клейковины выросло в десятки раз особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Вместе с тем, потребление клейковины связано главным образом с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление кпейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.

Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном).

Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины: для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины; для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработан диетический сорт «Хлебец зернышко», содержащий в рецептуре 30 % сухой клейковины и 10% пшеничного зародыша. До 30 % сухой клейковины входит в состав диетического сорта белково - пшеничного хлеба, рецептура и технология которого разработана ГосНИИХП. Во МГУППе разработан сорт хлебобулочных изделий хлеб и булки «Радонежские» с использованием 20 % сухой клейковины к массе муки. Содержание белка в щелях составляет около 17%, Изделия прошли клиническую апробацию и внедрены в производстве.

За рубежом, как правило, производятся добавки сухой клейковины порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и др. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15 % пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при добавлении клейковины.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

В ГосНИИХП разработана рецептура на производство макаронных изделий с применением сухой пшеничной клейковины.

В Болгарии внедрена технология изготовления низкокалорийных диетических макаронных изделий с добавлением 35% пшеничных отрубей или 10-20 % сухой клейковины. Содержание белка в изделиях составляет около 20 %, потери при варке не превышают 6,7% сухих веществ.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.

При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Во МГУППе разработана технология производства галет с применением сухой клейковины. Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид - белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.

Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.

Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований - либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.

Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Наибольшее количество клейковины (порядка 60%) потребляется в мире при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья и т.д. на хлебопекарных предприятиях. Часть, объемов используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и п ищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.

Результаты прогноза специалистов, работающих с клейковиной, свидетельствуют о том, что в ближайшие 10 лет содержание клейковины в пшенице будет постепенно уменьшаться, что повлечет за собой резкое увеличение спроса на сухую клейковину.

1. В мукомольной промышленности добавление сухой пшеничной клейковины рекомендуется для корректировки качества муки путем ввода на стадии получения готовой продукции или на складе готовой продукции в количестве от 1-2%. При этом введение добавки осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. Если введение клейковины осуществляется на складе готовой продукции, то мукомольное предприятие может производить муку, удовлетворяющую специфическим требованиям потребителя под конкретный заказ для определенного хлебобулочного изделия, при этом количество клейковины и ее качество задается заказчиком. В Европе вот уже более 30 лет как крупные, так и небольшие мельничные производства перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется не менее 40 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.

Для улучшения качества муки в России вырабатывается порядка 8 млн. тонн муки, из них 60% или 4,8 млн. нуждается в улучшении качества. При улучшении качества муки путем добавлений 1% сухой клейковины потребность составляет 48.000 тонн.

2. В хлебопекарной промышленности добавление клейковины рекомендуется для улучшения физических и реологических свойств теска, вкусовых качеств и внешнего вида хлебобулочных и других видов изделий в количестве 1-2%. Кроме того, для выпечки диетического хлеба, который просто необходим людям, страдающим диабетом, рекомендуется добавление клейковины в количестве от 20% до 30% от веса муки.

При этом, количество людей больных диабетом составляет порядка 5% от общего числа жителей страны (для России порядка 7-7,5 млн. человек), В сутки каждый больной должен потреблять 200 г. диабетического хлеба, в ыпекаемого из 140 г. муки с рекомендуемым содержанием сухой клейковины 30 г. Таким образом, потребность в сухой клейковине для диетического питания этой категории населения составляет 7 млн. чел. х З0г. х 365 дней = 78.650 тонн в год.

Что такое глютен?

Глютен - это сложный белок, который содержится в зернах ряда злаковых культур - пшеницы овса, ячменя, ржи. Второе название глютена - клейковина. Этот компонент делает тесто более эластичным и ускоряет его подъем в процессе выпечки. Глютен есть во всех без исключения продуктах из вышеназванных злаков. Он есть в хлебе, булочках, печенье, пицце, тортах, кексах, другой выпечке, а также в макаронных изделиях и пиве.

Помимо этого, глютен искусственно добавляют в ряд продуктов, продающихся в магазинах. Он помогает придать им эластичность. Например, клейковину включают в состав кетчупов, конфет, бульонных кубиков, картофеля фри, соевых соусов, разного рода заправок и подливок.

Выделить глютен из зерна производителям довольно просто. Мука замешивается в воде, и крахмал постепенно уходит в раствор. В результате получают нерастворимую фракцию (клейковину). Ее осаждают и применяют в пищевом производстве.

Как узнать, в содержится глютен?

Также клейковина нередко входит в состав косметики, особенно губной помады и пудры. Есть она и в других средствах, таких, как крема и лосьоны. О содержании глютена в косметике может говорить надпись на упаковке, что средство содержит витамин Е. Дело в том, что его обычно получают из пшеницы.

Чем вреден глютен?

У некоторых людей есть генетическая непереносимость одной из фракций глютена. У них попадание компонента в организм вызывает воспалительную реакцию. Эта болезнь называется целиакия, или глютеновая энтеропатия. Иммунитет таких людей распознает глютен как инородный компонент и начинает атаку на него. В результате от иммунной системы достается не только самому глютену, но и тканям, где он был обнаружен защитной системой организма.

От приема в пищу глютена у больных целиакией страдает желудочно-кишечный тракт, а также сердечно-сосудистая система, мозг, суставы и ряд других органов. Есть еще скрытая непереносимость глютена, когда вроде бы все в порядке, симптомы выражены слабо, и врач может поставить неверный диагноз.

По статистике целиакией страдает около одного процента населения. Однако по некоторым оценкам так или иначе у трети населения так или иначе возникают реакции на клейковину. При этом анализ на непереносимость белка вполне может и не выявить проблемы. Но практика показывает, что многие люди с неясными проблемами здоровья после перехода на безглютеновую диету начинают чувствовать себя лучше.

Вреден ли глютен для здоровых людей?

Медики отмечают, что даже если у человека нет никакой непереносимости глютена, злоупотреблять им не следует. Рано или поздно система даст сбой. Кроме того, клейковина не растворяется в воде, и если ее много, она накапливается на стенках кишечника, уменьшая эффективность его работы. Последствия могут быть разными, например, может развиваться ожирение или наоборот, излишняя худоба.

Польза глютена

Одна из причин того, чтобы полностью не отказываться от употребления глютеновых продуктов людям, не имеющим непереносимости, - наличие у него ряда полезных свойств. Польза этого белка растительного происхождения в том, что он содержит витамины А, Е, группу B, кальций, фосфор, а также важные аминокислоты.

Безглютеновая диета

Если организм все-таки плохо реагирует на глютен, нужно придерживаться . Но какие же продукты покупать, если клейковину добавляют даже в те продукты, где ее по идее быть не должно?

Во-первых, некоторые производители стали выпускать продукцию с учетом потребностей людей, чувствительных к глютену. На консервах и других продуктах иногда встречается надпись «Не содержит глютен». Нет клейковины в свежих овощах, фруктах, мясе, рыбе, морепродуктах, натуральном молоке и продуктах из него, а также в яйцах, меде, бобовых. Среди безглютеновых продуктов также некоторые крупы - рис, гречка, соя, кукуруза.

Так стоит ли отказываться от глютена?

Однозначного ответа на этот вопрос для людей, не имеющих непереносимости, нет. Многие здоровые люди говорят, что, перейдя на продукты, они стали чувствовать себя лучше, и это правда, но дело здесь не в самой клейковине, а в том, что, отказываясь от нее, человек автоматически исключает из рациона фаст-фуд, выпечку из магазинов, многие сладости, ряд соусов. Таким образом многим удается не только улучшить самочувствие, но и похудеть.

С другой стороны, нет никаких доказательств того, что сам по себе глютен вредит здоровым людям, если им не злоупотреблять. Прежде чем решить, отказываетесь ли вы от продуктов с клейковиной, проконсультируйтесь со специалистом. Правда, даже у врачей нет единства во мнении о том, вреден ли глютен.

Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК ) торговой марки VITEN ® (Витен ) производства компании ROQUETTE (Рокетт). Это натуральный ингредиент и поэтому здесь нет пределов, для ограничения ее количества при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина юбычно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Сухая клейковина обладает широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина — белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина имеет свойство приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.

Качество хлебопекарной продукции определяется качеством муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины , неудовлетворительным ее качеством — слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов. Одним из способов улучшения качества муки — добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).

Пшеничная клейковина (глютен) имеет следующие физические свойства: высокая абсорбция воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Область применения	Основные характеристики
Мукомольное производство	Применяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК)
Хлебопекарное производство	Увеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий
Кондитерское производство	Используется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов
Макаронное производство	Повышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий
Пельменное производство	Снижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий
Мясное производство	Используется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий
Питание домашних животных	Пшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка
Аквакультуры	Связывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % — 15 %), в зависимости от применения
Замена молока и питание для поросят	Как источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки по стандартам. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

Добавление глютена к муке обеспечивает получение муки с заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет:

— повысить водопоглощение при замесе теста

— укрепить физические и реологические свойства теста

— улучшить физико — химические и органолептические показатели качества хлеба

— увеличить срок сохранения готовых изделий

— улучшить структурно — механические свойства мякиша

— увеличить выход готовых изделий.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Клейковина при производстве хлебобулочных изделий используется наиболее широко. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья. Для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Поэтому при добавлении клейковины в муку макаронные изделия получаются прочными. От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 — 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав таких продуктов увеличивает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1 — 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины — приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 — 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность.

Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Сравнительная характеристика

Продукт	Растворимость, %	Влагосвязывающая способность, г/г	Жиросвязывающая способность, г/г	Жироэмульгирующая способность, %	Стабильность эмульсии, %	Пенообразующая способность, %	Стабильность пены, %
Пшеничная клейковина	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Соевая необезжиренная мука	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Соевый изолят	38	—	—	74	65	113	7
Белковая мука из пшеничных отрубей	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Яичный порошок	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Сухое молоко	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Свойства сухой пшеничной клейковины

Функциональные свойства	Способ действия	Область применения свойства
Растворимость	Растворимость белков в зависимости от рН	Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты
Жироэмульгирующая способность	Образование и стабильность эмульсий	Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку
Водосвязывающая способность, гидратация	Удержание воды	Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты
Жиросвязывоющая способность	Связывание свободных жиров	Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки
Пенообразующая способность	Образование пленок для удерживания газа	Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы
Гелеобразующая способность	Образование геля	Аналоги мясопродуктов, морепродуктов
Текстурирование	Образование фибрилл, пленок, листов	«Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца

www.glinkur.com

Сухая пшеничная клейковина или глютен впервые был получен из пшеничного ядра в 1845 г. в Англии. В настоящее время Международной ассоциацией производителей пшеничной клейковины , производится около 90% всего количества клейковины в мире. Натуральная сухая пшеничная клейковина признана как безопасная (GRAS №21 C.F.R. п. 184.1322) для использования в качестве белкового обогатителя муки, натурального наполнителя, стабилизатора и связующего вещества и полностью соответствует требованиям кодекса FAO/WHO Комитета «Эксперта по продовольственным добавкам» Всемирной Организации Здравоохранения.

Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

В странах СНГ назрела необходимость внедрения передовых методов и опыта использования клейковины, которые имеют место в развитых странах, где для повышения пищевой ценности муки и качества хлебной продукции используется сухая пшеничная клейковина . Клейковина позволяет обеспечить эффективное управление качеством выпускаемой продукции. Это дает возможность привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна пониженного качества (4–5 классов).

Рекомендуемая дозировка составляет от 1 до 4% от массы муки. Для каждого сорта пшеничной муки существует своя оптимальная доза, дающая наиболее существенное улучшение ее качества.

Области применения:

• Мукомольные комбинаты и хлебобулочные производства

  Внесение СПК и доведение ее содержания до «оптимального» количества (порядка 28-30%), улучшает реологические характеристики теста: стабильность теста увеличивается в 1,5 – 2 раза; степень разжижения уменьшается в 1,6 раза, особенно для муки с изначально низким содержанием клейковины; упругость теста возрастает на 25%. Облегчается выполнение дальнейших технологических операций – разделки, формования и расстойки.

  Хлеб с оптимальным содержанием клейковины (при сравнении с хлебом без ее добавки) имеет равномерную тонкостенную мелкопористую структуру, удельный объем формового хлеба увеличивается на 7–9,5%, пористость – на 14%, формоустойчивость подового хлеба – на 25%.

  Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15% пшеничных отрубей может быть улучшено при добавлении клейковины.

  Введение сухой пшеничной клейковины осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. В Европе, как крупные, так и небольшие мельничные производства последние 30 лет перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется более 70 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.

• Кондитерские производства

  Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.

  При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.

  От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

  Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид-белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.

  Макаронное и пельменное производства

  Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья. Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий.

  При использовании пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта в производстве макаронных изделий значительное улучшение качества отмечается при доведении содержания сырой клейковины в муке не менее чем до 28%. При этом улучшаются поверхность, цвет, варочные свойства и вкус, повышается биологическая ценность изделий. За счет повышения пластичности макаронного теста увеличивается производительность матрицы прессующего оборудования в среднем на 10%. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий и их варке. Анализ варочных свойств пельменного теста и макаронных изделий показывает, что оптимальное содержание сырой клейковины в муке должно быть 28 – 30%, ниже 28% – изделия получаются непрочными, увеличиваются слипаемость и потери сухих веществ при варке.

• Производство пиццы

  Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

  Новые виды продуктов питания

  Еще одно направление применения клейковины — приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

  Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, используется при создании новых видов продуктов питания на основе текстуратов — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

  Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

• Мясоперерабатывающее производство

  Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины. Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходят изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

  Технологический процесс производства мясных изделий с использованием пшеничного глютена
  Внимание! При проектировании технологического процесса производства изделий необходимо учитывать особенность продукта — способность при набухании образовывать волокна, что исключает использование длительных высокоскоростных процессов резания и интенсивного перемешивания при фаршесоставлении.

• Вареные колбасные изделия

  При производстве вареных колбас глютен вводится в рецептуры в количестве 0,5 — 2,5% как натуральный белковый компонент, увеличивающий плотность и нарезаемость продукта. Глютен в сухом виде наносится на поверхность готового фарша с температурой не менее 6°С в режиме перемешивания совместно с водой на его гидратацию. Последующее вакуумирование фарша усиливает эффект от применения глютена. Опыт использования глютена при производстве колбас вареных в ПГН оболочках показал целесообразность использования глютена как стабилизатора консистенции не зависящего от перепада температур в процессе хранения готового продукта.

  Улучшения органолептических показателей: плотности, сочности, неизменности структуры продукта после вторичной термообработки можно достичь использованием при производстве сосисок и сарделек 0,5 -1,5 % глютена как в составе рецептуры, так и без гидратации сверхрецептурно. При машинной обработке фарша сосисок допускается незначительная механическая обработка фарша после введения глютена для снижения возможного эффекта излишней жесткости («жесткого укуса»).

  При производстве реструктурированных ветчин глютен целесообразно вводить совместно с крахмалом и пряностями при повторном перемешивании фарша перед формованием батонов.

• Полукопченые колбасы

  При производстве полукопченых колбас глютен пшеничный используется как структурообразователь и стабилизатор консистенции готового продукта. Уровень введения глютена — 0,5 — 2,0 % в гидратации 1: 2,5 — 3,0.

  При изготовлении фарша п/к колбас на фаршемешалке глютен вводится в сухом виде (рассыпается по поверхности фарша) при медленном перемешивании вместе с соответствующим количеством воды на гидратацию (или частью от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) перед введением подмороженного предварительно измельченного шпига (грудинки).

  При изготовлении фарша п/к колбас на куттере глютен и вода на гидратацию (или часть от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) вносятся в фарш при перемешивании, после чего добавляется подмороженный пластовой шпиг и измельчается до требуемого размера.

  Изготовление колбас типа сервелата и салями требуют высокоскоростной обработки фарша после введения жирного сырья — шпига, грудинки, жирной свинины. Для получения желаемого результата от использования глютена необходимо предварительно нарезать подмороженное жирное сырье на куски размером 5х5 см. и на заключительном этапе фаршесоставления последовательно быстро ввести глютен, охлажденную до 2-4°С воду и куски жирного сырья, после чего измельчить фарш до требуемого рисунка.

• Полуфабрикаты

  Использование глютена при производстве полуфабрикатов способствует созданию плотно связанной структуры фарша, облегчает процесс формования и препятствует появлению рыхлости в готовом продукте, что особенно важно при недостатке растворимого белка, при использовании мяса птицы мехобвалки и/или перегруженности рецептуры текстурированными белками. Глютен вводиться на конечной стадии фаршесоставления в гидратации, обеспечивающей необходимые реологические характеристики фарша.

  Введение 0,5 — 1,5% глютена в фарш пельменей способствует созданию плотного пластичного фарша и образованию плотного комочка фарша в готовом продукте. Уровень гидратации глютена определяется типом формующего оборудования.
  Глютен давно и с успехом используется для улучшения качества теста пельменей при использовании муки с пониженным содержанием или слабой клейковиной. Добавление 0,5 — 3,0% глютена к массе муки пластифицирует тесто, уменьшает потери сухих веществ, увеличивает прочность тестовой оболочки сваренных изделий, уменьшает слипаемость готовых пельменей, обеспечивает сохранность качественных характеристик тестовой оболочки пельменей в течение срока годности продукта.

marisa.org.ua

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

• высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
• присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
• наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
• может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
• содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

• полностью очищают от крахмала;
• резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
• на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
• стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

• хорошая – это 1-я группа с показателем от 45 до 75 единиц;
• удовлетворительно слабая – 2-я, с уровнем содержания глютена в пределах от 80 до 100 единиц;
• неудовлетворительно-слабая – 3-я, с уровнем показателя от 105- до 120 единиц.

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
к меню

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200

к меню

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

• хлебопродуктов;
• замороженных продуктов из слоеного теста;
• полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
• макаронных изделий;
• колбас, сосисок, фарша.

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

• генетические – зависят от сорта;
• экологические – зависят от того, в каких условиях пшеница росла и созревала;
• экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.

moezerno.ru

Клейковина (глютен) - это группа белков, обнаруженных в запасах ячменя, ржи, пшеницы, овса. Применение глютена в процессе производства хлебобулочных изделий способствует тому, что тесто становится более мягким, эластичным.

Клейковина, смоченная водой, представляет собой липкую эластичную массу сероватого оттенка. Глютен в сухом виде не имеет вкуса и прозрачен.

Калорийность пшеничной клейковины

Калорийность пшеничной клейковины составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничной клейковины

Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются в наличии в ней 18 видов аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека (метионин, лизин, треонин и др.). Также в глютене много витаминов группы В, А, Е, кальция, фосфора.

Клейковина содержит большое количество углеводов, много в ней кислорода со следами серы, азота и водорода.

Полезные свойства пшеничной клейковины

Употребление пшеничной клейковины в пищу способствует нормализации гемоглобина в крови, росту и восстановлению тканей, укреплению иммунитета, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению костей (калоризатор). Медики рекомендуют употреблять в пищу пшеничную клейковину людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки.

Растительный белок, которым насыщена пшеничная клейковина, способствует укреплению организма человека, повышению иммунитета. Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются также в наличии в ней большого количества минеральных веществ и витаминов.

Вред и противопоказания пшеничной клейковины

В современной медицине появились сведения и результаты исследований о том, что использование глютена вызывает появление диабета, ожирения и воспалений. Также, по сведениям специалистов, употребление в пищу пшеничной клейковины может вызывать нервные расстройства, аутизм, нарушение пищеварения. Противоречивость мнений и данных свидетельствует о том, что перед применением пшеничной клейковины необходимо проконсультироваться с врачом на предмет индивидуальной непереносимости. Существуют противопоказания употребления глютена. Генетическая непереносимость продукта имеет название целиакия . Она поражает тонкую кишку человека.

www.calorizator.ru

Пшеница находится в сфере внимания науки пищевого производства с ранних этапов истории человечества. Пшеница имеет уникальные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами, что делает её очень удобной для производства хлеба. Все компоненты пшеницы влияют на конечный продукт, однако общепринято что белок пшеничной клейковины имеет решающее влияние на значительную часть качественных параметров хлеба.

Из пшеницы производство большого количества продуктов, включая торты, печенье, макаронные изделия и злаковые продукты для завтрака. Самое важное применение пшеницы и пшеничной муки конечно для производства хлеба. При смешивании муки с водой получается клейкое тесто с вязко-эластичными свойствами. Второе важнейшее уникальное свойство, неразрывно связанное с первым, то, что тесто способно удерживать газы во время производства хлеба. Это важно для производства хлеба с типичной губчато – крошащейся структурой. Третье свойство – осадка пшеничной муки в печи благодаря желатинизации крахмала и изменения, происходящие с частью белка.

В целом, любая пшеничная мука пригодна для производства хлеба, однако разные сорта приводят к существенному различаю в конечном качестве хлеба. Добавление пшеничной клейковины поможет добиться улучшения качества хлеба. Важные качественные параметры для хлеба это: высокий объем, тонкая и однородная структура мякиша, твердая корка с правильным цветом и низкой степенью черствения.

Кроме вышеуказанных показателей, определяющих качество производственного процесса, также требуется прочная глютеновая (белковая) структура. Эта структура делает процесс более стойким к механическому воздействию. Добавление клейковины в муку повышает её совместимость с оборудованием при производстве теста.

Первый белок, экстрагированный из пшеницы в университете в Болонье в 1745 году. С тех пор до момента индустриализации пшеницы прошло почти 200 лет. В Австралии была успешно проведена сушка глютена без нарушения типичных функциональных характеристик. Сегодня пшеничная клейковина пользуется мировым признанием как функциональный растительный белок в целом ряде продуктов питания. .

Пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях

Производство пшеничной клейковины

Помол муки Сначала пшеница очищается и последовательно подготавливается добавлением около 1% воды. Процесс подготовки необходим для достижения наилучшего помола. Пшеница при её помоле для производства клейковины перерабатывается в т.н. «короткой мельнице». Производитель крахмала настраивает процесс помола иначе чем производитель муки. Наша задача оптимизировать выход крахмала и нанести наименьшие разрушения для молекул крахмала.

Мельница принципиально состоит из 10-ти блоков роллеров, 4-х дробильных и 6-ти понижающих этапов. Рельефные роллерные блоки, по другому известные как дробительные системы предназначены для дробления и выскребания кусочков эндосперма из пшеницы. Оставшиеся гладкие роллеры предназначены для уменьшения кусочков эндосперма до размеров муки. Соответственно пневмо системе происходит просев и очищение. Таим образом упрощенно процесс помола состоит из дробления и просеивания.

В «мокром производстве (мельнице)» мука сепарируется на клейковину, крахмал и сточный отвод. Крахмальное молочко используется для производства патоки или пшеничного крахмала. Стоки концентрируются для производства кормов или спирта.

Сепарация клейковины Далее мы остановимся на производстве клейковины, пройдя пошагово: загрузку муки, формирование теста, сепарацию, промывку, сушку и хранение. Мельницы на различных производствах разняться на процессе сепарации. В Берген оп Зуме и Вроцлаве применяется трех фазовый декантер. В Сас ванн Генте и Барби используются многоступенчатые экраны и промывочные ёмкости.

Мокрое производство клейковины в Ефремове

1. Мешалка теста Вода – самый важный ингредиент при сепарации клейковины. Вода дозируется в потоке муки. В среднем, в зависимости от температуры теста, используется водопроводная и процессинговая вода. Водопроводная вода делает тесто холоднее, процессинговая вода – теплее.
2. Емкость для выдержания теста. В емкости для выдержания теста происходит формирование клейковины. Ключевым в производстве является не передержать или недодержать клейковину в этой ёмкости, так чтобы клейковину можно было бы собрать после 3-х фазной сепарации. Время выдержки зависит от сырья. Нет типичного показателя сырья, определяющего время выдержки. В основном это зависит от проб и ошибок.
3. 3-хфазныедеканторы Декантер – это горизонтальная центрифуга, типа вращающегося барабана. Эта центрифуга сепарирует нижний поток (крахмал), средний поток (клейковину), верхний поток (клетчатку и пентозаны (моносахариды)). Так кА этот барабан вращается, наиболее тяжелая часть (крахмальный поток) вытекает во внешнюю часть, и наиболее легчая часть (клетчатка и пентозаны) собираются во внутренней части. Самой важной задачей процесса сепарации является сепарирование крахмала до максимальной чистоты. Это зависит от нескольких факторов: качества сырья, температуры и времени выдержки в емкости. Ключевым для хорошей сепарации является степень агломерации и момент собирания клейковины. Не существует параметра пшеницы, который определял бы характеристики муки в производстве.
4. Промывкаклейковины В этой фазе клейковина должна начать агломерацию. Сепарированный поток клейковины направляется на вращающиеся барабаны (заводы BergenopZoomandWroclaw). Вода протекает через экраны, а клейковина остается на них. В потоке воды содержится крахмал, который далее собирается. Очень важно чтобы на данном этапе происходил процесс агломерации клейковины и она не уходила с потоком воды. На заводах в Sas van Gent и Barby применяется процесс вымывания клейковины с трех экранов. Эти экраны не вращаются и после каждого экрана клейковина промывается в буферной ёмкости.
5. Прессы При стабильном давлении всего несколько бар поток пшеничной клейковины продавливается сквозь собирающий (раздвижной) пресс. После такого пресса клейковина имеет содержание сухих 30%.
6. Накопительная емкость для сушилки Эта емкость функционирует как буфер для сушилок обеспечивая стабильный поток. Во Вроцлаве такой емкости.
7. Процесс сушки клейковины Отсепарированная клейковина должна немедленно пройти процесс сушки во избежания снижения качества, однако необходимо предотвращать потерю функциональности от тепловой денатурации. Этот шаг наиболее критичен для производства пшеничной клейковины. Поэтому клейковина аккуратно просушивается в кольцевых сушилках отфильтрованным воздухом. Входная температура около 120 °C. Выходная температура в сушилках между 55 and 65 °C для избежания денатурации. Клейковина в форме небольших полосок направляется в дезинтегратор, вал в огромными насадками (типа пропеллера), который очень быстро вращается для придания клейковине формы маленьких шариков. В дезинтегратор добавляется сухая клейковина для получения эффекта обволакивания. Клейковина сушится в кольцевой сушилке для достижения требуемого уровня влажности. Наиболее тяжелые частицы вращаются во внешней части кольца, а легкие частицы во внутренней части. Пластина отделяет легкие частицы от тяжелых, которые еще недостаточно высушились. Пылевой фильтр отделяет сухую клейковину, а воздух, дующий в противоположном направлении очищает фильтр от клейковины.
8. Классификационная мельницаl После сушки продукт проходит через дополнительный помол и просев для достижения требуемой гранулометрии. Типичная спецификация макс 0.5% > 200 микрон.
9. Силоса для хранения Имеется несколько различных емкостей для хранения. После определения качества решается какому клиенту данный продукт может отгружаться.
10. Упаковка и маркировка Существует три типа транспортировки клейковины клиентам. 1. Насыпом в муковозах или пищевых контейнерах. Они опечатываются и вся информация отражается в отгрузочных документах: номер партии, название продукта, производитель и вес. 2. Биг бэги (1000 кг). 3. мешки 25 кг or 50 фунтов, на поддонах, номер партии, название продукта, производитель и вес напечатаны на каждом мешке. Упаковка производится на специальном автоматизированном оборудовании.

Применение: пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях

Наиболее распространенное применение пшеничной клейковины – регулирование уровня белка в муке при изготовлении муки или при выпечке хлеба. Практически все мукомольные предприятия используют пшеничную клейковину для стандартизации продукции, добиваясь получения муки высшего качества даже при использовании пшеницы с низким протеином. Данная практика особенно популярна в Европе, где усиление слабой муки пшеничной клейковиной применяется как эффективная альтернатива добавлению дорогостоящей, импортируемой пшеницы сильных сортов.

Добавление пшеничной клейковины повышает качество многих хлебопекарных изделий, но заметнее всего преимущества пшеничной клейковины видны при выпечке хлеба.

Вот основные преимущества пшеничной клейковины:

1. Поглощает воду в объеме почти в вое больше своего веса и сохраняет часть в конечном продукте, что повышает выход конечного изделия
2. Благодаря удержанию влажности процесс черствения конечного продукта замедляется, что увеличивает его срок годности.
3. Обеспечивает хороший подъем теста в печи и больший объем конечного продукта
4. Усиливает типичный вкус хлеба
5. Усиливает цвет изделия, особенно цвет корки
6. Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта
7. Облегчает обработку теста.
8. Структура мякиша становиться более нежной и однородной
9. Консистенция приобретает большую мягкость.
10. При нарезки на тонкие куски хлеб не ломается.

Уровень добавления пшеничной клейковины для усиления муки

Изначальное содержание белка
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Данные расчеты действительны, если в клейковине содержание белка не менее 75% . В клетке представлено количество пшеничной клейковины, требуемое для увеличения уровня белка 100 кг муки от уровня, представленного в колонке 1 до уровня, представленного в верхнем ряду при расчете, что содержание белка в пшеничной клейковине 75% (среднее значение)

Применение пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях

Пшеничная клейковина обладает уникальными вязко-эластичными свойствами. Они улучшают силу теста, устойчивость к замесу и и удобство обращения с тестом. Свойства формирования пленки обеспечивает удержание газов и улучшает объем, однородность и текстуру. Термоусадочные свойства клейковины способствуют улучшению конечной структуры и «кусательных» характеристик хлеба. Водо-связывающая способность повышает выход, мягкость и срок сохранения свежести хлебобулочных изделий. Пшеничная клейковина обычно применяется в твердых роллах и много зерновых типах специального хлеба с высоким содержанием клетчатки. Процент включения на муку составляет от 2% до 10%. Ниже приводятся две типичные рецептуры:

Северо-американский многозерновой хлеб Для хлебного теста содержащего цельно-зерновую муку или дробленую муку критичным является период расстойки. Причина в том что острые частицы отрубей или пшеницы режут или прокалывают тесто. Использование клейковины обеспечивает дополнительную прочность, требуемую для предотвращения негативных эффектов и в результате расстоенное тесто имеет стабильность, требуемую на поздней стадии расстойки и ранней стадии выпекания.

Результатом является лучшая однородность батона, повышенный объем, улучшенное зерно и меньшее количество бракованных батонов. Ниже, типичный многозерновой хлеб США, формула с клейковиной:

опара тесто ингредиенты %* %*

обычная мука 60.00 30.00 (всего 100.00) цельно-зерновая мука 10.00 вода 52.00 33.00 (всего 85.00) дрожжи 3.00 1.00 питательная среда 0.75 дробленая пшеница 12.00 отруби 4.00 проростки овса 2.00 ржаной шрот 3.50 клейковина 4.00 цвет кармель 0.10 жир 3.50 Зародыш пшеницы 6.00 патока 2.50 мед 2.50 коричневый сахар 9.00 *% основан на обычной муке плюс цельно зерновой муке как 100%

Процесс

1. Смешать ингредиенты в течение минуты на низкой скорости и три минуты на высокой. Температура бисквита: 24°C (75°F)
2. ферментировать 3,5-4 часа.

1. Поместить ингредиенты теста в миксер, добавить бисквит, мешать 1-мин. при низкой скорости и далее до достижения гладкой структуры на большой скорости. Температура теста: 26°C (79°F)
2. Тесто поставить на15 минут (floor time).
3. Разделить тесто на порции для типичных батонов весом 1 фунт, round 9 scale 19 oz.
4. Поставить тесто на 7 минут (промежуточная расстойка).
5. Раскатать до 0.65 см (0,25 дюймов. толщины), свернуть и придать окончательную форму и поставить в печь.
6. Позволить подняться (расстаивать) 50-60 минут при 41-43°C (105-110°F) и 85% относительной влажности.
7. Печь 22-25 ми нут при 221°C (430°F).
8. Вынуть из формы и остудить на полке.

Крупно-объемный хлеб Большое количество клейковины критично для производства такого типа хлеба. Добавление клейковину улучшает общий вид батона, его хранение и потребление.

Ниже типичная рецептура с хлеба с большим объемом, включающая клейковину:

ингредиенты вес

• мука обычная 100.0
• соль 2.0
• *улучшитель хлеба (разные)
• 0.5 жир (разные)
• 2.0-4.0 клейковина
• 30.0 закваска (разные)
• 4.0 вода (разные)

Метод быстрого теста.

Добавить сухие ингредиенты в миксер (рекомендуется сухое смешивание для однородного распространения клейковины), добавить воду и смешивать для полного формирования тест. Более продолжительное время смешивания рекомендуется для данного типа хлеба (свыше типичного времени созревания теста). Температура законченного теста 28-30°C (82-86°F)

1. Поставить тесто на 10-25 минут.
2. Разделить тесто на требуемые порции и формы.
3. Поставить порции теста на 10-15 минут.
4. Заполнить в требуемые формы.
5. Расстаивать тесто до требуемой высоты 35-40°C (95-113°F) и 80-85% относительной влажности.
6. Выпекать при 220-240°C (425-465°F)

*Подготовить смесь, содержащую, как требуется, ферменты амилазы, окисляющие агенты, такие как аскорбиновая кислота, заквасочные среды, такие как ammonium chloride и calcium phosphate, ферментно активную соевую муку и редуцирующие агенты, такие как sodium metabisulphite, и, если требуется, эмульгаторы, такие как sodium stearoyl lactylate.

Замечание: Смесь улучшителя хлеба, применяемая в данной рецептуре должна содержать белко-размягчители, sodium metabisulphite в количестве 25-50 мг/кг на муку.

Некоторые вещества в пище, воздухе, воде способны вызывать у человека реакцию организма, которая несет определенную опасность для здоровья. Что такое глютен и где он содержится нужно знать, чтобы избежать проблем с ЖКТ. Встречаются проблемы из-за этого вещества крайне редко, но при их наличии может произойти снижение иммунной защиты человека.

Что такое глютен

Глютен - что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто. Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице. Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры). Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом. Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен

Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость. Называют данное проявление (заболевание) – целиакия. По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности. Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается. Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном. Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент. Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника. После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты. Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности, аллергии на пшеничный глютен.

Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает. Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека. При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового). Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена­ проверяют на:

• кишечные инфекции;
• наследственные патологии кишечника;
• пищевую аллергию;
• иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

1. Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
2. Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
3. Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи. Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен:

Макаронные изделия.	Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.
Крупы (злаки).	Ячневая, овсяная, перловка, пшеничная, манная, булгур.
Отруби, мука.	Ржаная, пшеничная мука, отруби этих же культур, овсяное, ячменное толокно.
Молочные продукты.	Мороженное, творог в пачках, йогурты, сгущенка, молочные смеси, сырки, майонез.
Кондитерские изделия.	Печенье, хлеб (ржаной, пшеничный). Сухари, хлебные палочки, соломка, сдоба.
Полуфабрикаты	Овсянка в виде хлопьев, пельмени, сырники, блинчики.
Колбасные изделия	Сардельки, готовый фарш, сосиски, колбаса.
Алкоголь.